Des champignons bio et locaux en Martinique !

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Des champignons en Martinique, vous y croyez ? Jacky et Laurent l’on fait ! Leur pleurote fût d’ailleurs le premier certifié biologique de France et le seul jusqu’en 2014. J’ai découvert pour ma part la Champignonnière des Antilles lors de ma première venue sur l‘île aux fleurs il y a 6 ans avec le Chef Ludovic Lhoste.

En Martinique, tout le monde le sait ou presque, si on veut des champignons de qualité mais avant tout locaux et biologiques, il suffit de se rendre à Trinité, en face de l’usine sucrière du Galion. Là se trouve La Champignonnière des Antilles. Des pleurotes biologiques au goût iodé, cultivés depuis 2003 par Jacky Pascault et son fils Laurent.

Le père est un ancien professeur de l’AFPA, une école de formation professionelle. Il a ensuite dirigé successivement l’usine du Galion puis la distillerie Simon au François, chacune pendant 15 ans.

Le fils, Laurent, à démarré la micyculture aux côté de son père et s’en occupe aujourd’hui en plus de son métier.

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Laurent et Jacky Pascault.

Leurs pleurotes, Jacky et Laurent s’en occupent avec grand soin. On le ressent tout de suite quand ils en parlent, avec passion.

Un processus qui requiert du savoir-faire.

La culture du pleurote commence avec du mycelium, mâle et femelle, que l’on disperse sur de la bagasse de canne à sucre. Ce mycellium a besoin pour se reproduire, de nourriture, d’humidité et de pénombre.

On met alors la bagasse en sac de plastique noir. Ces sacs sont ensuite suspendus et percés à quelques endroits pour attirer les champignons à l’extérieur. Ces derniers apparaissent d’abord sous une forme naine, on les appellent alors des primordias. Par la suite, les pleurotes se développent rapidement, en 24 heures. C’est la première récolte. Après, on retire le sac qui recouvre la bagasse. Les champignons sortent alors une seconde fois. Deuxième récolte. Enfin, la bagasse  formée et compacte est trempée dans l’eau et, pour la troisième fois, une nouvelle éruption de pleurotes voit le jour.

A ce rythme, la récolte se fait donc 2 fois par jour, le matin et le soir.

Si le développement du champignon est rapide une fois les primordias apparus, le processus dans son ensemble prend tout de même environ deux mois.

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Le hangar où sont entreposés les sacs de bagasse.

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Les fameux primordias.

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L’évolution des sacs de bagasse à la première, seconde et dernière récolte.

Pourquoi uniquement ce champignon ?

Essentiellement pour 2 raisons:

  • La première est que le pleurote se développe sur la bagasse de canne à sucre, chose qu’il y a à profusion sur place.
  • La seconde, parce que le pleurote possède 2 souches capables de resister à des températures entre 17°c et 20°c, bien plus proches du climat caribéen, quand les autres souches tournent autour des 7°c. Laurent m’apprend que le shitaké pourrait aussi s’adapter au climat mais que le processus est différent et surtout 2 fois plus long.

Le pleurote en cuisine

Il est malheureusement encore trop peu présent sur les cartes des restaurants traditionnels. Pourtant, saveurs et parfums sont aux rendez-vous. Travailler ce produit de qualité est simple et mérite qu’on en parle. Outre les recettes que je vous propose avec ce champignon, j’ai le souvenir d’une entrée excellente à la table de l’hôtel French Coco.

*Les pleurotes bio du Galion peuvent être consommés crus ou cuits.

Crus, ils accompagnent une salade à merveille, juste assaisonnés de sel et poivre, de vos condiments préférés, et d’une huile d’olive ou de coco.

Cuits, je les adore simplement poêlés à l’ail et à l’échalote, mais vous pouvez les préparer de bien d’autres façons. A vous de les tester !

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Salade ti nain au lard, oeuf bio mollet et pleurotes.

Que faire avec…

Je partagerai rapidement (j’espère !) quelques-unes de mes recettes avec des pleurotes ici, en attendant, découvrez toutes mes autres créations !

La Champignonnière des Antilles

Jacky & Laurent Pascault

0696 94 58 48

Auteur

Jordan Delamotte

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