Ceviche de sole à la péruvienne

A propos

On retrouve, dans cette recette de ceviche, tout du véritable plat originaire du Pérou, de la sole à la patate douce.

Pour 8 personnes

  • 2 sole d’environ 1 kilo
  • 1 botte de coriandre
  • 1 gros oignon rouge
  • 1 piment antillais
  • 8 citrons vert
  • 500 grammes de patate douce
  • 2 avocats de Martinique
  • Huile d’olive
  • Fleur de sel
  • Poivre du moulin
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Les superbes avocats de Martinique ! @JD

La mise en place

Levez les filets de sole ou faite les lever par votre poissonnier. Taillez rapidement ces filets en cubes d’environ 1 centimètre, débarrassez en bol et filmez au contact du poisson pour le protéger du froid avant de le ranger au frigo.

Préchauffez votre four à 150°c (th. 5) puis enfournez la patate douce. Vérifiez la cuisson en plantant une lame de couteau à l’intérieur, ce doit être très, très fondant. Ouvrez la patate en 2, récupérez l’intérieur et mixez au blender ou thermomix. Détendez à l’huile d’olive et rectifiez l’assaisonnement. A froid, mettez la purée en poche avec une petite douille unie.

Mixez les avocats bien mûre au blender ou thermomix, ajoutez le jus d’un citron et l’assaisonnement. Débarrassez en pipette ou poche à petite douille unie.

Effeuillez et ciselez le coriandre. Epluchez, et taillez finement l’oignon rouge. Lavez, videz et hachez le piment.

Taillez votre oignon rouge pétale après pétale pour un résultat de taillage plus fin et régulier.

L’envoi

Dans un bol, zestez les 3 citrons vert restant, ajoutez le coriandre, un peu de piment et l’oignon rouge. Dans un second bol, assaisonnez la sole avec le jus des citrons et un peu de fleur de sel.

Placez le ceviche dans un cercle et ajoutez le mélange coriandre, piment, oignon, zeste sur le dessus.

Faites avec les poches des points tour à tour de patate douce et guacamole autour des cercles.

Une fois toutes les assiettes dressées, tassez et retirez les cercles, cela aura permis au poisson et au mélange dessus de se stabiliser.

Un p’tit mot

Simplifiez votre dressage en mélangeant ensemble le poisson, le jus et les zestes de citron, et tous les condiments puis dressez en assiette creuse. Il sera plus facile de régler la justesse de votre assaisonnement de cette façon. Servez ensuite les 2 purées en bol à part et régalez vous !

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Ceviche de sole à la péruvienne @Alban Couturier

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Pour ceux d’entre vous qui n’auraient pas vu le clip, on y voit la belle américaine être, littéralement préparé, cuisiné, afin d’être servie en plat principal d’une table de « riches-cannibales-patibulaires ».

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