Homard bleu de Bretagne, bisque onctueuse, parfum d’anis

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A propos

« J’ai conçu ce plat pour une carte d’été, lorsque j’étais Chef à l’Hôtel de Sers. Il mêle fraîcheur et gourmandise grâce à sa salade de fenouil croquante et la bisque onctueuse qui l’accompagne ! »

Pour 6 personnes

  • 3 homards bleus de 500 à 600 grammes

  • 1 fenouil

  • 6 grosses carottes nouvelles

  • 1 citron jaune

  • Thym, laurier

Pour la bisque

  • Les carcasses des homards
  • 1 fenouil

  • 4 carottes

  • 1 poivron rouge

  • 2 gros oignons

  • 5 tomates

  • 2 gousses d’ail

  • 5 cl de pastis

  • 1,2 L de crème liquide

  • Thym, laurier

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Homard bleu de Bretagne cuit

Préparez un grand bouillon salé, poivré et parfumé d’ail, de thym et de laurier. A ébullition, plonger les homards 4 minutes. Décortiquez-les en vous aidant d’une paire de ciseaux pour les coudes. Réservez la chair au frais et les carcasses pour la bisque.

* Pour le décorticage, faites-le plutôt à chaud, quelques minutes après la cuisson. Ca brûle un peu mais la chair vient plus facilement !

Epluchez, lavez et taillez grossièrement la garniture pour la bisque. Faites revenir les carcasses concassées à l’huile chaude et déglacez avec le pastis. Ajoutez la garniture, faites suer légèrement et ajoutez la crème. Laissez mijotez 1 heure à feu très doux en remuant régulièrement. Passez au chinois étamine et débarrassez.

Récupérez sur le fenouil les petites feuilles anisées. Coupez-le en 2 puis passez-le à la mandoline afin d’obtenir de très fines tranches. Conservez-le dans une eau glacée et mélangez de temps en temps.

Lavez et épluchez les carottes en conservant un peu de longueur des fanes puis cuisez-lez dans une eau salée.

Envoi et dressage

Réchauffez la bisque. Rectifiez la consistance et l’assaisonnement. Coupez chaque corps de homard en 6 en suivant la ligne de chaque médaillon. Préparez pour chaque assiette, 3 médaillons, un coude et une pince de homard. Réchauffez les homards quelques minutes au four à 100°c (th.3). Réchauffez les carottes à l’eau et taillez-les en trois morceaux.

Dans un bol assaisonnez le fenouil à la fleur de sel, poivre du moulin, huile d’olive et jus de citron.

Déposez le fenouil au centre d’une assiette creuse, puis plantez vos 3 morceaux de carotte, le demi homard et quelques pousses de fenouil. Servez la bisque séparément.

Suggestions d’accords

  • Un champagne, type Magnificence de la maison Trudon, pour rester dans le haut de gamme.
  • En musique avec « Come away with me » de Norah Jones, en harmonie avec ce met fin et délicat de début d’été.
  • A suivre, un fromage de chèvre frais, aux herbes ou au poivre.
  • Pour finir en douceur, une nage de fruits d’été.
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Homard bleu de Bretagne, bisque onctueuse, parfum d’anis

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