Aiguillettes de Saint Pierre

A propos

« D’un esprit frais, vivifiant, ce plat surprendra vos convives par son explosion de saveurs et sa légèreté.
Et la sauce au lait d’amande, une découverte dont vous ne pourrez plus vous passer ! »

pour 4 personnes

 

  • 2 Saints pierre d’environ 700g
  • 1 kg de fèves fraiches
  • 450g d’amandes fraiches
  • 1 barquette de pousses de shiso rouge (persil japonais)
  • 1 carotte
  • 1 échalote
  • 1gousse d’ail
  • 1 bouquet garni
  • 10cl de vin blanc
  • 75g de beurre
  • 25cl de lait d’amande non sucré

le fumet de poisson

Levez les filets de Saint Pierre (ou faites-les lever par votre poissonnier) et conservez les arrêtes. Taillez les filets en aiguillettes et réservez-les au frais. Jetez les têtes de poisson et cassez les arrêtes en morceaux. Faites-les ensuite revenir avec un peu d’huile sans coloration. Ajoutez carotte, échalote, ail (épluchés et taillés grossièrement) et le bouquet garni. Déglacez avec le vin blanc, puis ajoutez 1L d’eau. Cuisez 20 min à feu doux sans remuer. Passez le tout dans une passette très fine ou dans un linge et réservez au frais.

la garniture

Ecossez les fèves, blanchissez-les rapidement à l’eau bouillante puis refroidissez-les aussitôt dans de l’eau glacée. Enlevez la peau de chaque fève en les pinçant délicatement entre vos doigts et rangez-les vite au frais. Décortiquez les amandes fraiches, faites-les tremper 30 minutes dans de l’eau fraîche puis retirez la petite peau fine.

la sauce

Dégraissez la couche supérieure du fumet, mettez-le en casserole et faites réduire de moitié. Ajoutez ensuite le lait d’amande puis faites réduire de deux tiers. Pour finir, ajoutez 30g de beurre en fouettant régulièrement, puis assaisonnez à votre goût.

le dressage

Saisissez les aiguillettes de Saint pierre et terminer la cuisson avec 15g de beurre. Réchauffer les fèves avec un peu de sauce et 30g de beurre puis ajouter les amandes. Disposer les aiguillettes dans l’assiette avec un peu de fèves et d’amandes. Terminer avec un peu de sauce et les pousses de shiso.

*Pour une cuisson de poisson réussie, faites bien chauffer votre poêle avec un peu de matière grasse et essuyez correctement la peau de votre poisson avec un linge ou du papier absorbant. Une fois les filets déposés, réduisez la chaleur sous votre poêle.

Bonne dégustation !

Suggestions d’accords

 

  • La cuvée prestige de la maison Trudon, sera un accord tout en délicatesse.
  • Et pourquoi ne pas écouté Aretha Franklin et son succès « Master of eyes » ?
  • En fromage, un comté 18 ou 24 mois devrait être une transition agréable avant le dessert.
  • Une touche gourmande de chocolat devrait terminer le repas en apothéose.

Aiguillettes de Saint Pierre, fèves, amandes & shiso rouge par Jordan Delamotte – photo Alban Couturier

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